Меняется ли ситуация к лучшему и насколько Казань готова к переменам? Об этом bimradio.ru рассказал казанский ресторатор и владелец паназиатского кафе Павел Саховский.
Насколько концептуальные заведения успешны в Казани?
Есть два пути в бизнесе. Первый ориентирован на потребительский спрос: его удовлетворение и простое извлечение выгоды. На втором пути ты стараешься выразить свои идеи по поводу того, чего недостает в настоящее время.
Когда мы открывались с паназиатской кухней, то думали, что это будет так же просто, как у нас было с роллами. На момент открытия мы ориентировались на Москву, где роллы появились пятнадцать лет назад, и через 5 лет у нас появилась «Якитория».
То есть вы хотели привить новую культуру?
Получается, что да. В Москву мода на паназиатскую кухню пришла года четыре назад. Мы подумали, что если начнем сейчас, то как раз попадем в эту волну. Что роллы, что суши – приелись, и всем хотелось чего-то нового. В Москве и Питере этим новым и была паназиатская кухня. Сейчас она там на пике. А здесь ее нет.
А специалисты паназиатской кухни у нас есть?
У нас было много проблем с поварами. Мы хотели, чтобы наша еда была не только вкусной, но и выглядела эстетично, красиво. И этого мы не могли добиться очень долго. Я нашел повара, который пять лет работал в Сингапуре, а затем шеф-поваром в Москве, в известном азиатском ресторане. Он обучал наш персонал в течение трех месяцев до открытия и составил меню, с которым мы открылись.
Насколько блюда этого меню были тебе знакомы?
К тому времени я уже дважды был в Таиланде, и эта кухня мне очень нравилась.
Эта та еда, которую ты готов кушать каждый день?
Спорный вопрос. Сейчас – да, у нас та еда, которую можно есть каждый день. Мы расширили меню, у нас появились странички с европейскими блюдами. Но раньше в этом и была наша проблема. Люди не готовы есть что-то азиатское каждый день. Это интересно раз в месяц: прийти и что-то новое для себя попробовать.
Сначала мы вообще не думали, что надо расширять меню. Мы полагали, что люди должны привыкнуть к этой концепции и начать ходить к нам чаще, но этого все не происходило и не происходило. Тут и пришло понимание, что мы с этим ничего не можем поделать в том виде, в каком существуем. Второй момент – это все-таки новая для Казани кухня: ты читаешь название блюда, и даже если есть объяснение, ты не понимаешь, что это такое.
В Питере и Москве все советовали нам делать именно печатные названия блюд – там такая аутентичность ценится, но у нас это не сработало.
Получается, Казань слишком консервативна?
Скорее, осторожна к новизне. Даже в моем окружении много знакомых, которые заказывают только то, что когда-то уже пробовали, а новое - не едят принципиально. Поэтому мы ввели картинки, и отдача не заставила себя ждать: по количеству гостей, по чеку, по выручке. Только от того, что в меню появились фотографии блюд.
Если вы открывались с тем, чтобы привить паназиатскую культуру, то почему у вас все равно есть роллы?
Роллы начали спрашивать сразу. Мы даже проводили опрос еще в самом начале: что, если мы введем роллы? Все были только «за». Но мы упрямо стояли на своем, пытаясь привить вкус к новой еде. Кризис в ноябре заставил нас уступить.
Можно ли сказать, что сейчас в этом плане есть сдвиги?
Я могу с уверенность сказать, что мы ввели моду на Том-Ям, потому что мало кто в Казани раньше знал про этот суп. А сейчас он на слуху. Да и каждый, кто бывал в Таиланде, пробовал Том-Ям. В него невозможно не влюбиться, и людям, естественно, хотелось сравнить. После того, как гости распробовали Том-Ям, им захотелось попробовать что-то еще. Например, сейчас на втором месте по популярности – лимонад «Манго-лемонграсс», то есть тоже азиатский мотив.
В это время Паше приносят блюдо на проработку – рис с креветками в листе лотоса. Я оцениваю: «Очень вкусно, только отдает листом». Паша объясняет: «Так и должно быть. Например, в «Хинкальной» подают долму, и вся фишка в том, что мясо обретает аромат виноградного листа». Я пробую еще и не могу не согласиться.
Почему именно Том-Ям?
Когда ты оказываешься в Азии, то хочешь попробовать самой популярной, аутентичной еды. А это Том-Ям и Пад-Тай. Люди с них начинают знакомство с азиатской кухней. И по возвращении в Казань хотят сравнить вкусовые ощущения, привезенные из Таиланда. Во-вторых, Том-Ям в принципе отличается от супов – в нем другая основа, совершенно другой вкус.
Получается, у вас все-таки больше тайской пищи?
Я был в Таиланде два раза, и точно знаю, какой вкус должен быть у этих блюд. Но я не был, например, в Китае, поэтому мне сложно сказать, какие тенденции там, и что стоит привозить в Казань.
Если так, почему просто не назваться тайским рестораном? Паназиатское кафе – все-таки звучит как-то непонятно.
Во-первых, один Таиланд продать намного сложнее. Во-вторых, в будущем я планирую ввести индийскую кухню. Я пробовал ее в одном ресторане во Вьетнаме и потом приходил к ним чуть ли не каждый день своего отдыха. Для меня лучшей еды в жизни еще не было. Потом я сходил в другой ресторан, где тоже была индийская кухня, и это тоже было очень вкусно!
Хорошо, у вас есть Том-Ям, есть Пад-Тай, есть лимонад. Почему другие блюда не так популярны?
Потому что люди именно с них начинают знакомство с Азиатской кухней. Тот Том-Ям, который у нас есть сейчас, - это действительно супер-рецепт без всякой искусственной пасты. И чтобы он дошел до такой кондиции, даже бульон приходиться настаивать три дня. Его так улучшил наш новый бренд-шеф из Санкт-Петербурга, а не тот, с которым мы открывались. К нам приходит постоянная гостья, которая живет в Калифорнии, но родом отсюда и поэтому иногда приезжает в Казань. Она очень любит этот суп и говорит, что даже там не нашла такой же вкусный, как у нас. И так надо работать над каждой позицией, это приходит со временем, но главное, что мы работаем над улучшениями каждый день.
Ты веришь, что когда-нибудь настанет время, когда паназиатская кухня будет так же популярна, как японские роллы и суши?
Конечно, это вопрос от года до трех лет. В целом я уверен, таких заведений будет становиться больше и больше.